Как определить зрелость винограда?

На рынках и в магазинах начался виноградный сезон. Продают винограда много и разного, но как определить созрел он или нет? Этот вопрос и волнует потенциальных покупателей солнечной ягоды, потому что риск приобретения незрелого винограда очень велик. Недобросовестные виноградари, срезающих грозди несозревшего урожая и продавцы подобного товара, к сожалению, не перевелись. Иногда и сами виноградари, особенно из начинающих не могут с уверенностью сказать: созрел у них урожай ягод или нет. Поэтому как определить степень зрелости ягод важно знать и виноградарям и покупателям, выращенной ими продукции. Как можно определить степень зрелости винограда?

Процесс созревания у винограда характеризуется увеличением содержания сахара и уменьшением количества кислот.

Различают у ягод две степени зрелости — физиологическую и техническую. Физиологическая зрелость определяется степенью созревания семян и наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах. У зрелых ягод семена приобретают характерную для сорта желто-бурую иногда коричневую окраску. В этом случае процесс созревания ягод считается завершенным, и в ягодах может увеличиться только процентное содержание сахара за счет испарения ими влаги, но не абсолютное.

Техническая зрелость у ягод винограда наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.

Ее определяют перед сбором урожая методом определения сахаристости ягод. Для потребления в свежем виде сахаристость ягод столовых сортов винограда должна составлять не менее 12 г/100 см3, а технических сортов, реализуемых для потребления в свежем виде — не менее 14 г/100 см3.

У большинства столовых сортов физиологическая зрелость наступает одновременно с технической. При преждевременном сборе урожая ягод винограда, когда они еще не созрели полностью, их качество не улучшается, в отличие от яблок и груш. Собранный перезревший урожай ягод винограда не отличается высоким качеством, у них плохая транспортабельность, они быстро портятся. Существуют надежные лабораторные методы определения количества сахара и кислотности сока ягод, но их использовать можно только при наличии соответствующего оборудования и реактивов. А как можно определить степень созревания ягод винограда без инструментальных приемов? Существуют более простые способы определения степени зрелости ягод винограда, доступные каждому.

Степень зрелости винограда можно определить по следующим признакам.

Незрелые ягоды винограда имеют зеленую окраску, потому что в их кожице находятся хлорофилловые зерна, которые придают ей зеленый цвет. По мере созревания ягод хлорофилловые зерна исчезают. У бело ягодных сортов винограда ягоды приобретают желто-зеленую или желтую окраску. У окрашенных сортов винограда кожица приобретает характерный для каждого сорта винограда цвет ягод: розовый, красный, синий, фиолетовый или их сочетание.

Степень созревания ягод можно определять и по плотности их мякоти. Если у зеленых ягод она очень плотная, то по мере созревания она начинает размягчаться, и в момент полного созревания у большинства сортов мякоть ягод становится мягкой. Следует также обратить внимание на состояние гребня гроздей. Если еще ягоды не созрели, то гребень травянистый, у зрелых гроздей он частично древеснеет и становиться довольно прочным.

Достаточно хорошим способом определения зрелости ягод является определение их вкуса. Чтобы определить степень зрелости ягод по вкусу, для пробы их срывают с нижней части грозди, не сбоку и верхней ее части, потому что процесс созревания ягод в грозди идет по направлению от гребня к ее вершине. Из-за этого в не полностью созревших гроздях возле гребней ягоды имею сладкий вкус, а остальные еще не полностью созрели. Но определение по вкусу далеко не самый верный способ определения зрелости ягод, потому что их вкус в значительной мере зависит от особенностей того или иного сорта винограда. Поэтому помочь определить степень зрелости винограда помогает еще знание его сортовых особенностей, как по вкусовым характеристикам, так и по срокам созревания.