Созрел ли виноград?

Когда виноград становится спелым? А то часто на рынке пробуешь ягоды, а они или не сладкие, или совсем кислые.

Юлия ОСЫЧЕНКО

Созревание винограда сложный физиологический процесс и выражается он в изменении состояния ягод. В росте и развитии ягод различают три периода.

Первый период включает промежуток времени от завязывания до начала созревания ягод. В этот период происходит интенсивный рост ягод: они многократно увеличиваются в размерах, приобретают характерную для каждого сорта форму, у сортов винограда с цветными ягодами: синими, фиолетовыми, красными, розовыми начинается процесс окрашивания кожицы ягод.

Второй период включает промежуток времени от начала созревания до полной зрелости ягод. В это время происходит размягчение мякоти ягод, накопление в них пластических веществ, повышается содержание сахаров и одновременно понижается кислотность в них. У сортов винограда с цветной ягодой завершается процесс их окрашивания и они приобретают типичный для каждого сорта цвет. В период созревания ягод происходит увеличение их размеров, они становятся типичными для каждого сорта.

Самыми важными веществами, которые определяют вкусовые и питательные свойства ягод винограда являются сахара и органические кислоты. От их количества и соотношения между собой в первую очередь и зависят вкусовые качества ягод. Когда ягоды начинают созревать, то в первую очередь быстро начинает накапливаться количество сахаров, особенно первые полторы недели, потом скорость их накопления снижается. Технической зрелости ягоды достигают при накоплении в них сахаров не менее 12 г на 100 г сока. Изменение количественного содержания органических кислот происходит в обратном порядке. До начала созревания ягод содержание кислот в них увеличивается, но после начала созревания наблюдается резкое снижение их объема, потом это снижение становится более медленным. В основном вкус созревающих и зрелых ягод определяется соотношением количества сахаров и органических кислот в них.

В лабораторных условиях содержание сахара в соке ягод определяется при помощи аэрометра, а кислотность объемным титрованием раствором щелочи. Вкусовые ощущения при потреблении ягод в первую очередь определяются соотношением количества сахаров и органических кислот. Если у ягод высокое содержание кислот, то даже при высоком содержании в них сахаров они кажутся по вкусу кислыми, если уровень содержания кислот низкий, то да при незначительном накоплении сахаров в ягодах они по вкусу кажутся сладкими, поэтому такие ягоды даже не созревшие могут быть вполне съедобными. Ярким примером этого являются созревающие ягоды сорта Аркадия. Они уже при незначительном накоплении в них сахаров по вкусу кажутся довольно зрелыми, в первую очередь из-за низкого содержания в них органических кислот, хотя содержание сахара в них остается довольно низким.

Третий период в созревании ягод — это их увяливание, такой процесс еще называют перезреванием. В этот период происходит постепенная потеря влаги в ягодах, они уменьшаются в размерах, содержание сахаров в них увеличивается и становится максимальным в процессе их заизюмливания.