Чем болеет вино и как его лечить

Я делаю вино из винограда, который растет у меня на даче, но в прошлом году у меня оно получилось очень кислым с привкусом уксуса, а в этом году сильно помутнело. Как можно уберечь домашнее вино от такой порчи.

Светлана СТАТЕЧНАЯ,

Донецкая область.

Скисание, помутнение, появление неприятного запаха у вина относится к его болезням, которые обычно имеют микробиологическое происхождение. Наиболее часто вина домашнего приготовления поражаются цвелью. Это характерное заболевание натуральных вин, которые содержат не более 12% спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи. Особенно быстро они развиваются при температуре их развития +24…+26°С. В результате развития этой болезни, спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды. Главное условие возможного появления цвели в вине — это его контакт с воздухом. Поэтому при хранении вина в бочках или похожей посуде, его нужно регулярно доливать до самого верха — под «горлышко». Если вино хранится в бутылках, то они должны находиться в горизонтальном положении при температуре 12-16°С. Самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14-15% спирта — это их уксусное скисание. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии. Эта болезнь возникает обычно при использовании загрязненных емкостей, бутылей, шлангов для переливки вина. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура — до + 30°С, низкое содержание в нем спирта и невысокая его кислотность. На поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту и у вина появляется специфических запах, неприятный вкус. Для предупреждения уксусного скисания вина его нужно хранить при температуре не выше +10…+14°С.

Довольно часто встречается молочнокислое брожение вина. Оно появляется в результате попадания в вино молочнокислых бактерий и их развития в нем. Чаще всего подвергаются этому заболеванию сладкие вина с низким содержанием кислоты. В таких винах молочнокислые бактерии сахар окисляют до молочной кислоты, а в сухих превращают в яблочную кислоту. Вино после такого брожения приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, со временем становится горьким. Вино, пораженное молочнокислым брожением нужно пастеризовать в течение 5-10 мин при температуре +70°С. Иногда в результате скисания молодого вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя оно густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок. Такое скисание называется ожирением вина. При своевременном обнаружении этой болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, фильтрации или пастеризации.

Одним из наиболее трудно вылечиваемых заболеваний вина является появлением в нем мышиного привкуса. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. В самом начале развития болезни мышиный привкус едва слышен. В это время его можно устранить путем переливок вина. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Низкое качество изготавливаемого в домашних условиях вина может возникать не только по причине его поражения болезнями, но из-за плохого качества винограда, из которого оно изготовлено. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора медесодержащими препаратами привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Если вино изготовлено из изабельных сортов винограда: Лидии, Изабеллы, Ноа и т.п., то в нем проявляется «лисий привкус», отдаленно напоминающий земляничный вкус и запах.

Излишне терпкий, горьковатый вкус у вин бывает в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали кроме ягод гребни, а иногда и семена. Если передержать вино на дрожжах, то это может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей. Чтобы избежать проявления болезней вина или изготовления его низкого качества, необходимо соблюдать санитарные нормы и не нарушать технологию его производства.