Если вино заболело

Занялся несколько лет назад виноделием, потому что считаю домашнее вино самым качественным. Но часто у меня вино мутнеет, скисает. Почему это происходит и как бороться с этими болезными вина?

Сергей ПЕТЕЛИН,

г. Луганск.

Приготовление вина совсем не простой как кажется на первый взгляд процесс. Нежелательные изменения вида и вкуса вина или совершенная его порча могут произойти из-за небрежности или ошибок винодела. Нежелательные изменения вина, вызывающие его порчу называются болезнями или пороками вина. Какие чаще всего встречаются пороки вина и как с ними бороться?

Довольно часто в процессе приготовления вина случается помутнение вина. Оно проявляется в том случае если вино очень долгое время остается мутным или вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина этого явления обычно в том, что при установлении более высокой температуры во время процесса приготовления вина, дрожжевые грибки, активность которых в конце брожения падает, опять начинают работать. Обычно такое помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды. Исправить этот недостаток очень легко. Вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и затем очистить фильтрованием. Если вино просто не добродило, то необходимо дать ему добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

Значительно реже случается побурение вина. Чаще всего оно происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты подпорченные ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Это порок довольно просто устраняется. Для его устранения применяют переливку вина в другую чистую посуду, предварительно его профильтровав. Если явно видно, что вино еще не добродило, то, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение и после его завершения вино осветляется.

Иногда вино приобретает плесневый вкус. Чаще всего у вина этот вкус появляется, если взяты для виноделия ягоды, среди которых попали гнилые и заплесневевшие или посуда для изготовления вина была со следами плесени и плохо вымыта перед наполнением ее суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой спирта.

Горький вкус вино приобретает в том случае, если оно слишком долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо были для виноделия использованы испорченные ягоды. К сожалению, этот порок вина исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилые ягоды для приготовления вина и не держать его долго на осадке.

Цветение вина происходит, если на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень. Она состоит из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают, таким образом, постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации. Для ее проведения вино нагревают в течение 10-20 минут до температуры в 60°C. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, куском любой ткани и т. п. материалами, поставить в кастрюлю. На ее дно следует положить дощечки или ткань, сложенную в несколько слоев, налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылок с вином. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать воду в ней до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°C. При этой температуре и оставляют вино постоять 10-20 минут. От такого нагревания в вине будут убиты все бактерии, вызывающие его цветение и вино больше болеть не будет.

Довольно часто вино портится из-за его молочного окисления. Оно происходит в том случае, если в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима. Подвергаются ей малокислотные вина, содержащие сахар. Надежным средством от нее является только пастеризация вин.

Уксусное окисление вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине бактерии начинают размножаться, превращая содержащийся в нем спирт в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Эту болезнь вина можно только предупредить. Для его изготовления необходимо отбирать только не испорченные ягоды, всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте, бутыли или бочонки с вином после его бурного брожения заполнять доверху, чтобы уменьшить доступ воздуха и хранить их в помещении при возможно более низких температурах, но не ниже 0 градусов.