Маринование винограда

Период уборки винограда не такой уж и короткий. Урожай самых ранних сортов винограда начинают снимать уже в конце июля, последними в октябре снимают грозди сортов для зимнего хранения. Но очень хочется продлить период употребления винограда как можно дольше. Добиться этого можно, например, маринованием винограда. Такой виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам. Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести Лору, Тимур, Талисман, Кодрянку, Шоколадный, Золотой Дон и др.

Готовят к маринованию виноград следующим образом: гроздь винограда делят на части, оставляя по 5-6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования винограда пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы слой его над ягодами был равен 2-3 см. Для заливки посуды вместимостью в 10 л необходимо 5-6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды или вставить в горлышко бутыля два прутика или две дощечки, сложенные накрест. Для предохранения от окисления маринад заливают сверху растительным маслом слоем 0,5-1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, которую плотно обвязывают шпагатом или пластиковой крышкой. Маринование винограда длится около месяца. Его хранят при температуре не выше плюс 10 °С. Приготовленный таким способом виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.

Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если возможно хранение маринада в помещении с температурой воздуха не выше плюс 2-3°С, он может содержать не более 0,6-0,8% уксусной кислоты. При таком количестве ее виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше плюс 3 °С, но не более плюс 10 °С, количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25-1,5%. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15-20% сахара, 1% — соли и 0,2-0,3% пряностей (лавровый лист, корица, гвоздика) от общего веса маринада.

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, которое продолжают 10-15 мин, после этого горячий раствор наливают в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой.

Для приготовления маринада с горчицей сначала делают «сладкую заварку». Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте в течение двух часов. Полученную «заварку» вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250-500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25-50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к употреблению.