Некоторые правила виноделов

О способах приготовления виноградного вина красного и белого пишут много. А вот о дальнейшей судьбе вина после завершения брожения действительно редко в каком-либо печатном издании, кроме специальной литературы можно прочесть.

К концу ноября — началу декабря уже как, правило, заканчивается период брожения виноградного сусла и выделение пузырьков газа в нем значительно уменьшается, оно осветляется, освобождаясь от всех нежелательных веществ, которые собираются на дне сосуда. Виноградное сусло превращается в молодое вино. Пора делать первую переливку вина. Делают это следующим образом: сосуд с вином осторожно приподнимают, чтобы не взболтать осадок на дне, и ставят на какое-либо возвышение. После этого при помощи эластичной трубки переливают в другой чистый сухой сосуд, установленный ниже, например, на полу. Переливку прекращают после того, как начнет появляться осадок. От осадка можно избавиться и осторожным переливанием вина в другую емкость. После переливки молодое вино практически готово к употреблению. Но для того. Чтобы оно стало по-настоящему ценным напитком, необходимо время.

Второе брожение, которое называют тихим, должно происходить при более низкой температуре: +8-12 °C. Этап тихого брожения продолжается от 4 до 7 недель, вино окончательно светлеет, на дне сосуда появляется осадок дрожжей. Вино приобретает свойственные ему качества. После завершения тихого брожения вино необходимо перелить второй раз, делают это, как и при первой переливке. Вино переливают в чистые сосуды, лучше бочки, до самого верху, плотно их закрывают, чтобы воздух не соприкасалось с вином. После второй переливки происходит дозревание вина. На этом этапе вино приобретает винный вкус, но содержит еще некоторое количество сахара, который окончательно превращается в спирт. В помещении, где дозревает вино, должна поддерживаться температура +5-8 °C. Необходимо следить за тем, чтобы в сосуды не проникал воздух.

Выдерживать вино в закупоренных бочках или бутылях нужно в течение 3-5 месяцев, чтобы оно созрело. Степень созревания вина можно определить, налив его в стакан. Если на дне стакана не образуется осадок, то можно считать, что вино созрело. Созревшее вино переливают в третий раз и ставят на хранение в прохладное помещение с температурой +5-8 °C. Легкие столовые вина можно выдерживать до 2-3 лет, крепленые и десертные до 5 лет. Во время выдерживания вина происходит уменьшение его количества, называемого усыханием. Поэтому время от времени емкости с вином необходимо открывать и доливать их вином из других бочонков или бутылей.

Молодое вино редко бывает прозрачным, оно светлеет по мере старения. Можно осветлить вино с помощью желатина или рыбьего клея. Для этого их насыпают в какую-либо посуду и обливают водой и оставляют для набухания. Через 24-36 часов разбухшую массу тщательно перемешивают, процеживают и добавляют к ней немного вина, все хорошо взбалтывают и вливают в емкости с вином. После этого вино хорошо перемешивают и через 5-10 дней оно становиться светлым, весь осадок остается на дне. Чтобы осветлить таким способом вино на 10 литров его берут 0,5-1,3 г желатина или 0,2-0,5 г рыбьего клея. Чем мутнее вино, тем больше берут этих компонентов.

Еще вино можно осветлить, процедив его через фильтровальную бумагу или чистую льняную или хлопчатобумажную ткань, но после такой очистки вино еще должно некоторое время отстояться.

Хорошо осветляется вино, если емкость вина вынести из помещения, кода становиться холодно и температура воздуха пускается до -5-6 °C. Вино оставляют на легком морозе на 3-4 часа, а затем заносят вновь в помещение. После такой процедуры, как правило, муть в вине выпадает в виде осадка. Вино для дальнейшего хранения переливают в другую посуду.