Завяливание винограда

Большинство сортов винограда даже при оптимальной нагрузке в условиях затяжной теплой осени редко набирают в ягодах сахара больше 22-23%. Для приготовления качественных десертных вин, или ликерных такого количества сахара в ягодах недостаточно. Повысить содержание сахара в ягодах можно искусственно, например, при помощи завяливания. Это такой технологический прием в виноградарстве, когда повышается концентрация сухих веществ и содержание сахара в зрелых ягодах, главным образом за счет испарения ими влаги. Используют этот прием при возделывании винных сортов винограда, предназначенных для изготовления отдельных типов десертных, крепких вин; кишмишных и изюмных сортов для приготовления сушеного винограда. Для столовых сортов этот прием пригоден только для улучшения условий транспортировки: чуть увяленные ягоды меньше осыпаются и не меньше раздавливаются из-за снижения тургора ягод. У некоторых сортов улучшается вкус, например, ягоды Надежды АЗОС частично после такой процедуры теряют терпкость, присущую этому сорту. Столовые сорта винограда увяливать можно не более нескольких часов во избежание значительных потерь веса.

Завяливание винограда связано с перезреванием ягод, приток питательных веществ в ягоды ослабевает, усиливается испарение воды, поэтому возрастает концентрация сахаров в ягодах. Этот процесс происходит не так быстро как при искусственном высушивании ягод. Длительное завяливание винограда приводит к значительными потерям массы ягод, поэтому оно применяется только для приготовления некоторых видов вин. В Крыму, например из такого винограда изготавливают мускатные десертные вина, в Венгрии — токайские вина и др. Завяливание винограда может проводиться непосредственно на кустах или после съема гроздей под навесами. На кустах завяливание винограда достигается оставлением на определенный период зрелых гроздей на кустах. Иногда при этом используется прием «закручивания гроздей», а именно перекручивание ножки гребня, что прекращает приток влаги в ягоды, можно такие грозди и кольцевать. Такой виноград начинают убирать, когда ягоды заизюмливаются. Можно увяливать и собранный виноград, только убирать его в этом случае необходимо как можно позднее. После выдержки гроздей на кустах определенное время их расстилают ровным слоем под навесом на сквозном ветре и держат до тех пор, пока они не уменьшат свою массу наполовину или на две трети. Увяленный таким образом виноград используют для приготовления вин или для последующей сушки с целью получения кишмиша или изюма.